Разрыхлители — это специальные вещества, которые добавляют в тесто, чтобы оно становилось легким и воздушным. Без них выпечка может получить слишком плотную консистенцию, как тесто для пельменей. На практике же мы стремимся к тому, чтобы хлеб или кекс имели пористый, мягкий мякиш.
Способы разрыхления теста
Существует несколько методов, которыми можно добиться желаемой текстуры:
- Механическое разрыхление: В этом процессе воздух вбивается в такие ингредиенты, как яйца или сливочное масло. Например, бисквиты получаются воздушными за счет тщательного взбивания, что позволяет создать нужную текстуру. Да и песочное печенье, благодаря взбитому маслу, приобретает рассыпчатость.
- Биологическое разрыхление: Дрожжи играют главную роль, выделяя углекислый газ в процессе своего роста. Газ удерживается в тесте, что делает его легким при выпечке.
- Химическое разрыхление: Сюда входят вещества, которые, вступая в реакцию, выделяют углекислый газ при нагревании, как, например, в случае кексов.
Виды разрыхлителей
Наиболее распространены:
- Дрожжи: Прессованные и сухие взаимозаменяемы, и их можно использовать по одной и той же пропорции, только с учетом определенных коэффициентов.
- Закваска: Используется для получения кислого хлеба, также эффективна благодаря дрожжам и молочнокислым бактериям.
- Сода: Ранее комбинировали с кислотами, но с упрощением процессов теперь применяется в купе с кисломолочными ингредиентами.
- Готовый разрыхлитель: Это пекарский порошок, содержащий необходимые компоненты в идеальных пропорциях, которые активируются при контакте с влагой.
Модернизация процессов
Современные разрыхлители чаще всего двухфазные, что дает дополнительное время для того, чтобы тесто поднялось при температурном воздействии. Использование как соды, так и готового разрыхлителя позволяет улучшить текстуру выпечки и устранить нежелательные кислые нотки. Углекислый аммоний — менее распространенный, но эффективный компонент, который также можно включить в рецепты для достижения специфической консистенции, пишет Дзен-канал "Еда.ру".
