Как баски сделали вкусной еду своих бабушек

Сан-Себастьян признанная столица гастрономии, где на небольшом пространстве расположены три трехзвездочных ресторана, среди которых один входит в десятку лучших мира, и множество пинчосных закусочных. Здесь порой встречаются намного более изысканные блюда, чем в дорогих заведениях Парижа. Что же стало основой столь высококлассной кухни в небольшом городе Страны Басков? На этот вопрос ответили некоторые знаменитые шеф-повара.

Секреты гастрономии

По словам шефа Мартина Берасатеги, еда для басков это не просто пища, а настоящая страсть. Мои земляки готовы потратить последние деньги на хороший продукт, ведь гастрономия для нас, как любовь для французов, утверждает он. Исторически баски были известны своими рыбными промыслами, и эпопея с треской началась задолго до Колумба. Знаменитые шефы, такие как Хуан Мари Арсак и Энеко Ача, подчеркивают влияние бабушек и мам в формировании их кулинарных навыков.

Гастрономическая революция началась в конце 1970-х, когда местные повара переосмыслили традиционные рецепты, упростив и модернизировав их. Берасатеги также заметил, что все лучшее пришло из пинчосных, где простота и креативность всегда были на первом месте. Интересно, что даже название пинчос переводится как шпажка, на которую накалывают продукты. Однако сейчас все чаще можно встретить креативные комбинации без шпажек, где главное создать необычное единство вкусов.

Современные технологии на службе традиций

Сегодня гастрономия в Сан-Себастьяне это не просто кухня, а научный проект, использующий новейшие технологии. Шеф Арсак делится рецептом своего кальмара, который превращается в настоящую кулинарную сенсацию благодаря специальной камере, где его обжаривают, замораживают и высушивают. Этот процесс позволяет добиться невероятного вкуса, где кальмар приправляется самим собой.

Тем не менее, как отмечает Арсак, великолепные блюда можно готовить и с использованием традиционных методов. Например, запекание в соляной корке это старинный способ, при котором рыба получается непревзойденно нежной и ароматной. Если соблюсти все тонкости, окончательный результат окажется очень довольным, ведь такой метод обеспечивает идеальную теплопроводность и сохраняет влагу.