Эксперты из Университета Иллинойс и Вашингтонского государственного университета представили неожиданный метод, который позволяет снизить жирность классического картофеля фри, не жертвуя его хрустящей текстурой и аппетитным вкусом.
Новый подход к приготовлению
Для своих исследований команда ученых использовала уникальную микроволновую фритюрницу, работающую на двух частотах: 2,45 ГГц, как в традиционных микроволновках, и 5,8 ГГц. Секрет успеха заключается в тщательной подготовке картофельных ломтиков, которые сначала моются, чистятся, нарезаются, бланшируются, солятся и обрабатываются в соевом масле при температуре 180 °C. В процессе экспериментов фиксировались ключевые параметры, такие как температура, давление, влажность и содержание масла.
Главная проблема при жарке картофеля заключается в том, чтобы предотвратить его чрезмерное впитывание масла. Пока картошка сырая, её поры заполнены водой, и масло не проникает внутрь. Однако с увеличением температуры вода испаряется, создавая пустоты и отрицательное давление, что способствует тому, что масло начинает попадать в продукт.
Как микроволновая технология помогает
Использование микроволновой печи решает данную проблему: в отличие от традиционных методов, когда тепло проникает снаружи внутрь, микроволны прогревают картофель равномерно по всей его толщине. Это приводит к быстрому образованию пара внутри картофеля, создавая положительное давление, которое выталкивает масло, тем самым предотвращая его впитывание в продукт.
Согласно проведённым моделированиям и исследованиям, микроволновая жарка не только ускоряет потерю влаги, но и сокращает время приготовления, значительно уменьшая общее количество масла, которое проникает в картофель. Однако для получения идеальной хрустящей корочки эксперты рекомендуют комбинировать традиционный метод обжаривания с микроволновой обработкой.
Перспективы внедрения
Специалисты считают, что новый комбинированный подход вполне возможен для применения на пищевых производствах. Современные промышленные фритюрницы можно оснастить недорогими микроволновыми генераторами, что обеспечит доступность технологии массового производства более здорового картофеля фри.
Научные исследования по улучшению вкусовых качеств продуктов продолжаются. Ранее учёные нашли способ уменьшить горечь грейпфрута, детали этого эксперимента обсуждены в другом исследовании.
