Тысячи лет назад, когда картошка и кукуруза еще не появились на просторах Руси, о крахмале тоже никто и не слыхивал. Однако традиционный русский кисель занимал важное место на столе. Его готовили, используя муку, причем предпочтительно овсяную или пшеничную, которая хоть и придавала киселю легкую кислинку, делала его более аппетитным и вкусным.
Пшеничный кисель был роскошью, ведь дорогая мука использовалась лишь по особым случаям, а чаще всего его готовили из доступных злаков.
На Руси кисель готовили не только как десерт. Традиционный овсяный или гороховый кисель, с сахаром не перешедший, скорее ассоциировался с супом. Когда он остывал и застывал, его можно было нарезать на куски – такое угощение с удовольствием сочетали с молоком, создавая образ своеобразных "берегов" для "молочной реки".
Кисель мог быть как повседневным блюдом, так и праздничным угощением, все зависело от ингредиентов и подачи. Например, жидкий пшеничный кисель отлично шёл с ржаным хлебом или постным маслом, в то время как густой, сваренный с медом или ягодами, лучше запивался молоком. Особое внимание заслуживал сладкий кисель с клюквой или смородиной – его называли красным и подавали на праздники.
«Домострой» упоминает кисель среди воскресных и праздничных блюд, наряду с блинами и пирогами, подчеркивая его значимость в русской кухне.
