Во втором всероссийском Фестивале устойчивой гастрономии О2, который проходит с 1 по 14 сентября в 13 городах России, участвуют 30 ресторанов, представляя разнообразные концепции ответственного потребления. Мероприятие, организованное командой московского ресторана Bj?rn, охватывает такие города, как Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Нижний Новгород, Сочи, Ростов-на-Дону, Краснодар и многие другие.
Каждый ресторан разработал специальное меню, призванное минимизировать отходы, в соответствии с концепцией zero waste. Этот тренд становится всё более популярным на международной гастрономической арене, акцентируя внимание на умелом использовании всех частей продуктов и снижении количества отходов. Принципы zero waste основываются на пяти «R»: refuse (отказаться), reduce (уменьшить), reuse (повторное использование), recycle (переработка) и rot (компостирование).
Шеф-повара ресторанов, задействованных в фестивале, делятся оригинальными рецептами и секретами, как следовать философии минимизации отходов на кухне. Призывают обращать внимание на использование сезонных продуктов и их разнообразные формы. Данный подход позволяет создать блюда, которые не только радуют глаз, но и являются экологичными.
Ножка кролика с кремом из горошка
В нижегородском ресторане Red Wall предлагают ножку кролика с изысканным соусом на основе бульона из сельдерея и водорослей. Остатки сельдерея, после приготовления бульона, превращаются в вкусное пюре, которое может служить гарниром.
Хумус с сезонной зеленью
Ресторан Bellevue из Санкт-Петербурга предлагает хумус, обогащенный свежими травами, подавая его с овощными чипсами, что создает яркие текстуры и открывает новый взгляд на привычное блюдо.
Жюльен с раковыми шейками и луком-пореем
В ресторане «Черная река» в Воронеже предлагают необычный жюльен, где вместо традиционных грибов используются раковые шейки, а нежный лук-порей принимает ключевую роль, дополненный аппетитным сыром сулугуни.
Маринованная дыня с дынным мороженым
Здесь же, в «Черной реке», демонстрируют, как можно использовать один и тот же продукт для создания нескольких текстур: мякоть дыни маринуется, корки превращаются в цукаты, а семечки идут на изготовление дынного молока для мороженого.
Мясная лазанья с соусом бешамель и цедрой
В ресторане Animals из Санкт-Петербурга готовят классическую мясную лазанью, используя цитрусовую цедру, чтобы сократить количество отходов и обогатить вкус блюда. Это показывает, как традиции можно совместить с принципами устойчивого потребления, сообщает источник.
