Казаны — это не просто посуды, а целые кулинарные вселенные. Хотя узбекский и афганский казаны могут показаться похожими на первый взгляд, на практике они выполняют разные функции и подходят для различных способов готовки. Рассмотрим, что отличает их друг от друга и что лучше готовить в каждом из них.
Их особенности: внешний вид и конструкция
Узбекский казан — обычно чугунный и сферической формы. Он обладает:
- Шарообразным дном для равномерного распределения тепла;
- Толстыми стенками, которые накапливают высокую теплоемкость;
- Широким верхом для легкого доступа к ингредиентам.
Материал казана часто представляет собой чугун, изредка используется алюминий. Главное предназначение — аккумулировать тепло и медленно его отдавать. Такой казан идеально подходит для приготовления плова, мяса, жаркого и тушеных овощей.
Афганский казан — это, в первую очередь, pressure-казан, отличающийся овальной формой и герметичной крышкой. Он оснащен вентиляционными клапанами и зажимами, что позволяет готовить под давлением. Как правило, это двухслойный металлический казан, чаще всего из алюминия. Основная идея заключается в том, чтобы готовить под давлением, обеспечивая сохранение вкуса и аромата продуктов.
Принципы приготовления
Узбекский казан позволяет использовать метод жарки с последующим томлением. Приготовление начинается с разогрева масла до высокой температуры, где мясо подрумянивается, а овощи карамелизуются. После этого рис «доходит» под паром и собственным теплом, что обеспечивает насыщенный вкус и аромат готового блюда.
Афганский казан, напротив, работает под высоким давлением. Продукты помещаются в казан и готовятся, не теряя влаги. Это создает эффект быстрого получения сочных и мягких блюд с уникальным вкусом. В данном случае блюда готовятся значительно быстрее, сохраняя максимальное количество жидкости и аромата.
Что готовить в каждом казане?
При выборе казана стоит учитывать, какие блюда планируется готовить:
- Узбекский казан: идеальный для плова (все его виды), жаркого, шурпы, лагмана и других традиционных блюд.
- Афганский казан: превосходен для суточного мяса, бульонов, домашних консервов и быстро готовящихся овощей. Плов в нем тоже получается, но отличается мягкостью и отсутствием хрустящей корочки.
