Качество пшеничной муки напрямую связано с её содержанием белка, который, в свою очередь, влияет на уровень клейковины. Этот параметр изменяется в зависимости от сорта муки — высший, первый, второй и так далее. Но даже внутри одного сорта клейковина может обладать различными реологическими свойствами. Поэтому важно учитывать не только количество, но и качество клейковины для эффективного управления процессом производства хлебобулочных изделий.
При выпечке стремятся добиться максимального увеличения продукта на всех его этапах — от брожения до выпекания. Это связано с желанием получить высокий уровень пористости и удельного объема. Качество теста должно обладать оптимальными реологическими характеристиками, что непосредственно влияет на его поведение во время замеса и дальнейшей обработки.
Следует отметить, что чрезмерная механическая обработка теста может привести к его липкости, что особенно критично при раскатке для слоеных изделий. Поэтому стабильность теста является одним из ключевых показателей его качества.
Методы оценки реологических свойств теста
Существуют различные методы для определения реологических свойств теста, зависящие от качества клейковины. Рассмотрим два наиболее распространенных из них:
Фаринограф
Этот метод основан на замесе теста из муки и воды в стандартизированных условиях. Фаринограф позволяет оценить водопоглотительную способность муки и важные характеристики теста: время его образования, стабильность (особенно важна для теста, подверженного механической обработке) и степень разжижения.
Альвеограф
После замеса тесто дает пройти этап «отлежки» и затем формируется. В тесте зажимается металлическое кольцо и надувается воздухом, что позволяет зафиксировать сопротивление расширению и момент разрыва теста. Результаты тестирования отображаются в виде кривой, площадь которой демонстрирует силу муки, а также её эластичность, растяжимость и упругость.
Все необходимые характеристики можно запросить у поставщика муки или получить, написав в наш отдел маркетинга, сообщает ФГАНУ НИИХП.
